Come funziona una cella di fermalievitazione per panifici?
Nel mondo dei panifici, delle pasticcerie e delle pizzerie, è nata da tempo l’esigenza di regolare il sistema e i tempi di lievitazione degli impasti per ottimizzare i costi e ottenere turni di lavorazione più agevoli.
Da qui, lo studio del settore ha portato alla fermentazione controllata degli impasti attraverso l’uso di celle o armadi che controllano e mettono “in pausa” la lievitazione attraverso la gestione di temperatura, tempi e grado di umidità.
Queste celle di fermalievitazione rallentano o bloccano il processo di lievitazione per un massimo di 72 ore e poi danno il via alla fase di fermentazione a seconda dell’orario impostato a sistema.
Dopo una prima fase di raffreddamento, segue la conservazione, poi la prelievitazione e infine la lievitazione vera e propria (a una temperatura di circa 22°C).
