I conservatori per alimenti sfruttano la climatizzazione controllata per programmare la conservazione e la maturazione dell’impasto, dando la possibilità di gestire l’intero processo dal controllo dei tempi a quello della temperatura.
Sono ampiamente utilizzati per la maturazione della biga, il preimpasto che richiede tempi di miscelazione brevi e tempi di lievitazione medio-lunghi, che arrivano fino a 48 ore.
L’uso della biga in panificazione contribuisce a migliorare moltissimo la qualità del prodotto e a renderlo morbido e più digeribile, più profumato e di durata più estesa.
Il conservatore serve appunto a prolungare la fase di maturazione della biga permettendo una migliore gestione del tempo e delle risorse, turni lavorativi senza festivi e molta più flessibilità rispetto al passato.